¿El proceso de fritura afecta la calidad del aceite de cocina?

Antes de reciclar el aceite de cocina usado, lo usamos para preparar alimentos. ¿Y el proceso de fritura afecta su calidad?

¿El proceso de fritura afecta la calidad del aceite de cocina?

Los aceites alimentarios de origen vegetal están compuestos por glicéridos, ésteres derivados de la glicerina y ácidos grasos, que pueden asumir 3 constituciones:

• Monoglicéridos;
• diglicéridos;
• Triglicéridos.

Estos 3 elementos se distinguen por la cantidad de moléculas de ácidos grasos unidas a la molécula de glicerol (Thomas, 2002).

Las opciones disponibles en el mercado en cuanto a aceites para uso alimentario presentan diferencias significativas en su composición química, influyendo en parámetros químico-físicos como, por ejemplo, la hidrofobicidad.

Los aceites saturados exhiben un mayor grado de viscosidad, así como una resistencia superior a la oxidación, a diferencia de los aceites con un alto contenido de ácido linoleico, que son rápidamente degradables (Fox, NJ et. al., 2007).

Al entrar en contacto con una fuente de calor, calentar el aceite por encima de los 180ºC provoca la formación de compuestos poliinsaturados, así como hollín y cenizas en suspensión (que oscurecen el tono natural del aceite) siempre que se expone a una temperatura superior a los 250ºC.

Durante el proceso de fritura, el alimento libera parte del agua que contiene, lo que provoca la hidrólisis de los triglicéridos y su posterior descomposición en ácidos grasos libres y diglicéridos, lo que provoca un aumento del grado de acidez (ver figura siguiente).

Asimismo, los fenómenos de oxidación del aceite pueden ocurrir siempre que hay contacto entre el oxígeno, disuelto en el aceite, reacciona con los ácidos grasos insaturados, dando lugar a la formación de hidroperóxidos, que a su vez se oxidan a alcoholes, aldehídos, cetonas, ésteres y otros hidrocarburos.

De esta manera, se pudo comprobar que la oxidación de los aceites provoca cambios en sus características fisicoquímicas y organolépticas.

¿Los cambios durante la fritura impiden la recuperación de los aceites de cocina usados?

Sin embargo, después de haber constatado las diferencias específicas inherentes a los aceites vírgenes y usados, se observó que las propiedades de los aceites de cocina usados ​​(UCO) no impiden la valorización de estos recursos como materias primas, siempre que no estén destinados a su uso en Productos de consumo humano y que han sido filtrados y decantados para separar componentes de mezclas heterogéneas.

Actualmente, la valorización de este tipo de residuos tiene muy poco reconocimiento por parte del mercado, y por regla general siempre se encuentran cúmulos con agentes saponificantes corrosivos y dermatológicamente peligrosos.

Las investigaciones han demostrado que los aceites vegetales y las grasas animales son los principales materiales saponificables ( Caster, JM et. al. , 2000).

En la reacción de saponificación, el triglicérido se trata con una base fuerte para acelerar la ruptura del enlace éster y liberar la sal de ácido graso y el glicerol. Sin embargo, otra técnica utilizada consiste en la precipitación de glicerol mediante la adición de cloruro de sodio a la materia prima saponificable, obteniendo formulaciones con altas concentraciones de agentes alcalinos como metasilicato de sodio, hidróxido de sodio o hidróxido de potasio.

Esta práctica limita el uso de compuestos saponificados en el consumo doméstico y en algunas industrias debido a que son elementos altamente corrosivos.

EcoXperience estudió técnicas de saponificación alternativas que no representaban riesgos para la salud, verificando que los triglicéridos sometidos a un proceso de hidrólisis dan lugar a ácido carboxílico y glicerol, para luego neutralizar el ácido graso con un agente base, creando así el jabón.

En este proceso, el jabón se purifica, dando como resultado productos de limpieza de mayor calidad y sin impacto negativo a nivel dermatológico y ambiental.